Alors emblème de la ville de Toulouse, la violette a connu ses heures de gloire durant la première moitié du XXème siècle.
Cultivées à l'origine dans la partie nord de la ville, elles étaient récoltées d'octobre à mars puis vendues en bouquets sur le marché des Jacobins et dans les rues du centre-ville. Elles ont été exportées dans de nombreuses villes d'Europe jusqu'en Russie.
La violette de Toulouse fait partie du groupe des violettes de Parme. C'est une plante vivace, poussant en touffes, desquelles les fleurs dépassent de quelques centimètres. Elle est caractérisée par des feuilles luisantes en forme de cœur et par des fleurs doubles très parfumées.
A cause de sa sensibilité au gel hivernal, ses cultures étaient autrefois paillées avec du fumier de cheval, permettant ainsi le réchauffement naturel des plantes.
A partir des feuilles de violettes, on peut réaliser plusieurs produits différents: de la liqueur, du parfum, du sirop, du miel et des violettes cristallisées au sucre.
Après avoir été ramassées, les fleurs sont équeutées, lavées puis essorées. Elles sont alors plongées dans un sirop de sucre. A la sortie de leur bain, on les saupoudre de sucre glace, pour former une carapace et pour pouvoir les disposer sur des grilles de séchage.
Elles sont ensuite étuvées pour être déshydratées.
Afin de pouvoir être conservées toute l'année, les fleurs sont alors entreposées au frais et à l'abri de l'humidité. Puis, au fur et à mesure des besoins, on prélève régulièrement une partie des violettes
déshydratées pour les tremper dans un sirop de sucre à très haute température. Après cristallisation, les violettes sont égouttées et séchées à l'air libre.
Les violettes sont souvent utilisées comme décoration de plats. Certains chefs cuisiniers des restaurants de la région Toulousaine proposent d'ailleurs des
desserts à base de violettes cristallisées.
Pascal Duret - Les Auberges Duret.
Blog:
http://france-en-confiserie.blogspot.com
Web site:
http://www.french-gift-boxes.com
Marié et père de 2 enfants, Pascal est Ingénieur Chimiste et Analyste Programmeur de formation.
Il a acquis la majeure partie de son expérience professionnelle durant 18 années passées chez différents équipementiers automobiles de premier rang: Bridgestone, SYLEA, Valeo et Metzeler. Véritable manager, il a exercé des fonctions de Direction de Production, de Direction Qualité et de Direction de Projets. Ayant connu 5 domaines d'activité différents, il possède des compétences multiples.
Aujourd'hui, il veut relever un nouveau challenge avec sa fille Anaïs: celui de la création et du développement d'une petite entreprise dans le domaine de la confiserie ..."Les Auberges Duret".
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